| Deutsch |
English |
| Sprachgebrauch |
usage |
| Bei dieser Variante ist die niedrige Temperatur der Zutaten und der Griebencreme wichtig, damit die Griebencreme beim Falten als Trennschicht fungieren kann. |
Keeping the ingredients and the crackling cream at a low temperature is important for this variety so that the crackling cream can separate the dough layers when the flaky structure is prepared. |
| :für die Zubereitung der Griebencreme: |
For the crackling cream |
| Phase I: Zubereitung der Griebencreme |
First stage: preparation of the crackling cream |
| Sämtliche Zutaten, d. h. das mit der Griebencreme vermengte Mehl sowie pro Kilogramm Mehl 5 % in Milch aufgelöste Hefe, 1 Ei, 1 Eigelb, 0,02 % Weißwein oder Essig, 2,5 % Salz, 0,001 % gemahlener Pfeffer sowie die für einen Teig mittlerer Festigkeit benötigte Menge… |
All the ingredients, i.e. the flour mixed with the crackling cream and, for each kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 1 egg, 1 egg yolk, 0,02 % of white wine or vinegar, 2,5 % of salt, 0,001 % of ground pepper and enough cream to obtain a… |
| Wichtig: Für die Zubereitung der Griebencreme dürfen keine Zusatzmittel, Konservierungsstoffe, Gänsegrieben, pflanzlichen Fette und keine Margarine verwendet werden, sondern ausschließlich frische schwartenfreie Schweinegrieben. |
An important requirement is that no additives, preservatives, goose crackling, vegetable fat or margarine may be used to prepare the crackling cream; only fresh, skinless crackling is allowed. |
| 250-400 Gramm Griebencreme pro Kilogramm Mehl werden mit dem Mehl zu einem homogenen Gemisch geknetet. |
250-400 g of crackling cream is rubbed into each kilogram of wheat flour to form an even mixture. |
| In diesem Fall gelangt die Hälfte der eingangs für die Zubereitung der Griebencreme angegebenen Schmalzmenge in die Griebencreme, die andere Hälfte in den Teig. |
50 %, i.e. half, of the quantity of fat appropriate for the preparation of the crackling cream is used and the other half is set aside for the dough. |
| Die Griebencreme muss die Mehlkörner „umhüllen“, damit die mürbe Struktur entstehen kann. |
In order to obtain a short consistency it is essential to cover the flour particles with the cream. |
| Schweineschmalz: 25-30 % der Griebencreme; das beim Auslassen des fleischlosen oder leicht durchwachsenen Specks entstandene Schmalz. |
Pig fat: 25-30 % of the crackling cream is made up of the fat obtained while the fat bacon with little or no meat is in the process of being fried; |
| Für den sog. Grundteig werden Mehl, das bei der Zubereitung der Griebencreme beiseite gestellte Schmalz, im Verhältnis zum Mehl ca. 1 % Salz, pro Kilogramm Mehl 5 % in Milch aufgelöste Hefe, 0,02 % Weißwein oder Essig, evtl. 1 Ei, 1 Eigelb sowie so viel… |
The ‘basic dough’ is prepared with flour, the fat set aside when the crackling cream is prepared, and salt (approximately 1 % in relation to the weight of the flour), as well as, per kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 0,02 % of white wine or vinegar… |
| Schweinegrieben ohne Schwarte: 70-75 % der Griebencreme; die nach dem Auslassen des fleischlosen oder leicht durchwachsenen Specks verbleibenden Fettstücke; |
Pork crackling without the skin: 70-75 % of the crackling cream is made up of the fried pieces of lard remaining after the fat bacon with little or no meat has been fried; |
| Der fertige Grundteig wird dünn ausgerollt und anschließend mehrmals gefaltet. Vor jedem Falten wird die Griebencreme aufgetragen. |
The rested basic dough is rolled out into a thin layer and the crackling mixture is spread on its surface at each folding. |
| Bei der Zubereitung der Griebencreme ist analog zur mürben Variante vorzugehen; der Unterschied liegt darin, dass über das Schmalz und die schwartenfreien Schweinegrieben hinaus im Verhältnis zum Mehl ca. 1,5 % Salz und ca. 0,001 % gemahlener Pfeffer… |
The preparation of the crackling cream is similar to that for the short variety, the only difference being that, in addition to the fat and skinless pork crackling, salt (about 1,5 % in relation to the weight of the flour) and finely ground pepper (about 0,001 % in relation to the weight of the… |
| Diese Anforderungen gelten auch für industriell erzeugte Griebencreme. |
Crackling cream produced industrially must also meet the requirements for making crackling cream. |
| Die Griebencreme wird gleichmäßig auf die dünn ausgerollte Teigschicht aufgetragen, anschließend wird der Teig aufgerollt. |
The crackling cream is spread evenly on the thin layers of dough, then the dough is rolled up starting from one end. |
