| Spätestens 72 Stunden nach der Schlachtung wird er abgetrennt, mit Salz eingerieben und in die „Conche“, also die Marmorgefäße, gelegt, die vorher mit Knoblauch eingerieben wurden. |
Within 72 hours of slaughter, it must be trimmed, coated with salt and then placed in special marble basins, known locally as ‘conche’, which have previously been rubbed with garlic, alternating layers of fat and layers of other ingredients (fresh ground pepper, fresh rosemary, peeled and coarsely diced garlic) until the basins are full. |